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Nourriture Nutritions

Quinoa – la nourriture des Incas sur nos tables

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Le quinoa est une plante de la famille des Amaranthaceae qui est cultivée dans environ une centaine de pays. En Europe, au début des années 90, une campagne sous le nom « Quinoa : une plante polyvalente pour l’Europe » a été créée. Mais nos compatriotes n’en savent pratiquement rien. Comblons ce blanc.

Cadeau des Dieux

Le quinoa (nom scientifique Chenopodium quinoa) provient d’Amérique du Sud. C’est une plante annuelle herbacée qui dispose des grappes dressées avec des inflorescences, qui peut atteindre de 1 à 3 mètres de hauteur. Les cousines les plus proches du quinoa sont la blette, la betterave et l’épinard. L’homme le cultive avec succès depuis environ 70 siècles.

Avant, les graines de quinoa constituaient les céréales des Incas, qui les appelaient « le don des Dieux » et les considéraient saines. C’est l’empereur qui commençait en premier la semence des graines de cette plante. On considère que les fruits produits par le quinoa sont des céréales, mais en vérité la plante produit des petites graines arrondies, autour de 4 mm de diamètre et de couleurs variées – du noir au blanc.

Cette plante est souvent appelée une pseudo-céréale. Avant, les populations andines faisaient frire le quinoa et l’ajoutaient dans la nourriture. Ils en préparaient des boissons rappelant la bière.

Les Espagnols qui avaient colonisé les terres des Incas, n’ont pas apprécié le gout du quinoa. Ils considèrent toujours que c’est la nourriture des peuples andins. L’église catholique s’opposait à la culture massive du quinoa car on l’utilisait pour produire une boisson religieuse. Cela a conduit à ce que la plante était cultivée seulement là où il n’y avait pas d’occidentaux qui la remplaçaient par les céréales auxquelles ils étaient habitués. Et c’est seulement à partir de 1960 que le potentiel de cette plante a été apprécié à sa juste valeur.

Une super nourriture

Le quinoa est une culture très peu exigeante qui arrive à pousser dans les montagnes dans des sols calcaires, acides ou alcalins. Il est capable de résister à un écart de températures de -5 à +35°C, ainsi qu’à la sècheresse. Et malgré ces conditions difficiles, cette plante arrive à produire une récolte abondante (200 graines semées donnent 1 tonne de récolte).

Les atouts principaux de cette culture sont ses qualités nutritives. Les graines de quinoa fournissent 19% de protéines qui sont précieuses pour l’organisme humain. De plus, elles contiennent 73% d’acides aminés qui sont intégrés dans la protéine de notre corps. On peut les comparer à la viande bovine qui détient 74% d’utilité biologique de la protéine. La valeur nutritionnelle d’autres céréales est bien plus basse que celle de quinoa. C’est pour cette raison que le quinoa est devenu populaire chez les végétariens et chez les personnes qui préfèrent cuisiner de la nourriture riche en protéines, mais maigre en cholestérol.

En outre, cette culture contient environ 14% d’acide gras dont 70% des acides gras non saturés. La consommation de produits contenant des acides gras non saturés diminue le risque d’apparition des maladies cardio-vasculaires, d’obésité ou de diabète.

D’ailleurs, pour avoir un effet positif de la consommation des acides gras non saturés il est indispensable de prendre en compte la bonne proportion d’Oméga-3 et d’Oméga-6. Dans le quinoa cette proportion est de 6:1.

Les glucides, contenus dans le quinoa, sont bénéfiques pour l’organisme humain car leur indice glycémique est bas. Plus cet indice est bas, moins il y a de glucose dans le produit en question. Les produits dont l’indice glycémique est bas sont capables de réguler le niveau de glucose dans le sang, ils aident à prévenir les sauts de poids. Selon les données scientifiques, le quinoa ne contient pas de glucose ni de fructose.

Cette plante contient environ 13% de fibres. Il est connu que les fibres contribuent à la digestion de la nourriture, normalisent la pression artérielle, baissent le risque d’apparition du diabète, préviennent les crises d’hémorroïdes et le développement de pathologies cardio-vasculaires. Les fibres diminuent le taux de cholestérol et contribuent à la perte de poids.

Le quinoa contient plus d’acide folique que les céréales traditionnelles. L’acide folique est indispensable pour le bon fonctionnement de l’activité cérébrale, pour la stabilité émotionnelle et l’efficacité intellectuelle. Cette herbacée renferme également de la riboflavine qui améliore l’activité cérébrale car elle est indispensable au bon fonctionnement des mitochondries qui fournissent de l’énergie à nos neurones. Le quinoa nous fournit également des antioxydants, des vitamines et de l’acide pantothénique.

Dans les graines de quinoa on a trouvé 23 polyphénols aux caractéristiques des antioxydants dont les gens ont tant besoin et, en particulier, les habitants des mégapoles.

D’ailleurs, lorsque vous choisissez votre quinoa, n’oubliez pas que plus la graine est sombre, plus elle contient de polyphénols.

De plus, le quinoa est riche en triméthylglycine (TMG) qui aide à maintenir la bonne pression dans les cellules.

En parlant des microéléments, il faut mentionner que le quinoa contient plus de calcium, de fer et de magnésium que les céréales traditionnelles comme le maïs, le riz et le blé.

Introuvable dans le quinoa

Un fait est particulièrement appréciable : selon les dernières recherches, le quinoa ne contient pas de gluten. Le gluten peut provoquer une réaction immunitaire, qu’on appelle l’intolérance au gluten, qui touche actuellement de plus en plus de monde. Pour les personnes, intolérantes au gluten, on invente des recettes sans gluten avec une quantité importante de sel et de gras, de vitamines, de macro et microéléments dans les produits de substitution des plats, contenant le gluten. Ces graines peuvent donc devenir une base idéale et bénéfique pour un régime sans gluten.

En ce qui concerne les allergies, on a enregistré seulement un cas de réaction allergique à la protéine du quinoa depuis le début des recherches sur ces graines.

Inconvénients

Il n’existe pas de produit idéal. Le quinoa ne l’est pas non plus. Il contient un taux élevé des saponines dans ses graines (43 types de saponines à une concentration de 5%). A l’aide de ces triterpènes glycosides la plante se protège des herbivores les empêchant de dévorer toute la touffe au-dessus de la terre.

Les saponines ne sont pas bonnes pour l’organisme, elles donnent un goût amer aux graines de quinoa. Avant, on luttait avec les saponines en trempant les graines dans l’eau. Si on trempe le quinoa dans l’eau, les saponines s’en vont avec elle, mais les éléments bénéfiques s’en vont avec aussi.

Les technologies modernes permettent de réduire cet inconvénient. Les saponines se trouvent dans l’enveloppe des graines, on élimine donc sa grosse partie à l’usine tout en gardant les bons minéraux et microéléments du produit. Les spécialistes en génie génétique ont déjà identifié le gène responsable de l’amertume du quinoa. La prochaine étape sera donc la création de variétés du quinoa contenant le moins de saponines possible.

Le deuxième inconvénient du produit est qu’il présente une très forte concentration d’acide phytique ainsi que d’oxalates. Ce sont des composés qui empêchent une bonne assimilation de microéléments comme le calcium et le magnésium. De plus, ce sont des oxalates qui sont responsables de l’apparition de calcul rénal. Bonne nouvelle ! La plupart de ses éléments nocifs sont détruits lors du traitement thermique à l’usine.

Que préparer avec du quinoa?

Le quinoa est vendu sous forme de graines entières ou sans enveloppe et est prêt à la consommation. On peut le manger sous forme de plat principal aux légumes. On le cuisine pendant environ 15 minutes en mettant 3 volumes d’eau pour 1 volume de quinoa qui, une fois cuit, gagne en volume mais reste assez fin, ressemblant aux graines de millet. Le quinoa préparé peut être conservé au frigo pendant environ une semaine.

Le gout du quinoa cuit n’est pas extraordinaire, un peu amère. En revanche, les plats cuisinés à bas de ces graines, sont une source de vitamines et de bons nutriments. Et tout de suite une question de notre enfance surgit: pourquoi tout ce qui est nocif pour notre santé est bon et tout ce qui est bénéfique ne l’est pas ?..

La farine sans gluten de quinoa peut remplacer la farine de blé lors de la préparation des desserts et des viennoiseries. On peut également en préparer des pâtes maison. La diversité des nutriments présents dans le quinoa conviendra à tout le monde. On peut consommer même les jeunes feuilles et les jeunes pousses du quinoa comme herbe aromatique.

Nombreux sont les spécialistes qui font des recherches sur les bienfaits de cette plante. Il a été prouvé que la consommation régulière de quinoa baisse le risque de l’apparition des maladies cardio-vasculaires, de cancer, de diabète, des maladies gastro-intestinales.

L’intérêt porté au quinoa comme aliment pour les astronautes, ne cesse de grandir. Pour conclure, on peut dire que cette culture peut devenir l’une des solutions pour résoudre le problème de la sécurité alimentaire de l’humanité.